老底子的杭州味道

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本版图文 快拍小友 溢齿留香


即将到来的5月,杭州将举办“知味杭州”亚洲美食节,其中,有一个关于美食的影展——“寻味亚洲”影像展。

在影像展的准备过程中,我们一直在寻找有关杭州的味道。而这个味道,在快拍小友“溢齿留香”的《老底子的杭州味道(春夏秋冬杭帮菜)》这本书里,找到了。

“溢齿留香”是地道杭州人,2006年开始,她坚持每天发布自己做菜的文章,之后,又开始用摄影,记录她尝到的菜和亲手制作的菜。

现在的 “溢齿留香”,是一位美食专栏作者,也是旅游达人和摄影师。

“溢齿留香”小时候就住在西湖边,每到周末,就会和小伙伴一起爬宝石山。也会和小伙伴一起在西湖边的少年宫学自行车,或是在湖边采野花野草、摸螺蛳、钓鱼虾。还有逢年过节时,家人都会特别隆重对待“吃”这件事,无论端午清明立夏,都有每个节日的食物,到了春节,更是摆满了糟肉、虾油鸡、酱鸭、酱肉……她所居住的大院里,还一排排晒着白菜和一缸缸用脚踩制的冬腌菜……

“溢齿留香”说,这些儿时的记忆,都是无法割舍的杭州味道。“时光可以改变,不变的是对美食的那份记忆和对美好生活的无限向往。”

在出版的这本书里,“溢齿留香”以春夏秋冬四季分类,里头除了美食,还有妈妈的味道,还有家的味道。

其实,这就是杭州老底子的味道




上汤草子

春暖花开的时节去郊县踏青游玩,可以看到大片青绿色的草子,圆圆点点的嫩叶在阳光下散发出清新的气息。在田里干活的老农说,这种野菜就是杭州人俗称的草子,可以趁着开花前,采来做菜吃。以前生活困难时期,这些野菜就是平民百姓的救命菜,如今生活水平提高了,大鱼大肉吃腻味了,换换口味吃些野菜,既健康又能丰富自家餐桌。


茶香鸡翅

茶香菜是杭州龙井茶对美食界的一大贡献,用龙井茶做菜具有清新可口、去油解腻的独特作用。著名的杭州菜龙井虾仁就是用龙井茶和虾仁制作的,讲究的是虾仁嫩白,茶芽碧绿,食后清口开胃,滋味独特,在杭州菜中堪称一绝。不过制作这道菜对于新手来说有一定难度,我这里教大家一道简单的茶香鸡翅,用龙井茶与鸡翅搭配,既有浓郁茶香又香酥可口。

蒜苗炒黄蚬儿

杭州的河鲜鱼虾很多,春天里本地的贝类小水产黄蚬儿最是肥美,价格也很实惠。老底子杭州人都是吃钱塘江的黄蚬儿的,菜场里也有卖的,价格便宜、味道鲜赞。和螺蛳一样,黄蚬儿也是市井人家喜欢的小河鲜,味道比螺蛳更鲜美。

胡葱炒蛋


二月,空暇时去龙井、梅家坞等农家山村游玩,在茶园田埂和房前屋后的池塘水溪边转转,除了常见的马兰头、荠菜,还可以见到一丛丛细细长长绿色的野葱,杭州人称它为胡葱,比一般的小葱更细更长,挖出来,可见到下面圆圆的葱头,葱香浓郁。洗干净后加上鲜嫩的春笋,与鸡蛋同炒,顿时香飘满屋。


八宝酱丁

杭州的夏天真是越来越热了,会让人胃口不开,不想吃饭。我妈在夏日总会炒一大碗鲜香浓赤的八宝酱丁,里面的食材也都是家常时鲜菜,有清甜的豌豆和青红椒,有鲜香的香菇和茭白,还有嫩滑的虾仁和香脆的花生米,有时也用豆腐干、笋丁等,配合成八样食材,五颜六色煞是好看,吃起来也很有嚼劲,混合着浓郁的酱香,让人胃口大开。


杭椒野笋

夏天到山林避暑,农家山后的小竹林,偶然就会发现细细长长的野笋。这野笋是做美味笋干的原材料,新鲜野笋和辣椒、雪菜同炒也别有一番清鲜滋味,是下饭好菜。我常常跟着老农一起去竹林里采挖。这野笋刚从竹林里挖出来时,还带着竹林的新鲜劲儿,自然生长无污染!

荷塘小炒

杭州的夏日,风景最美的当数碧波荡漾的荷塘。这个时节新鲜的莲藕、莲子和水生植物菱角也就成了最时令的家常主菜,西湖边和街巷里时常看见有人在叫卖,我也经常买一些回家大饱口福。做一道解渴润肺、清凉去火的荷塘小炒,让夏日荷塘的清新凉爽回味于心。

南瓜花

老底子,一到夏天,杭州很多人家门口的小院子里就挂满了葫芦、丝瓜、南瓜……一方面美化了环境,另一方面这些瓜果蔬菜也成了每家夏日随手可摘的美食原料。

我对南瓜印象特别深刻,因为它全身都是宝!南瓜可以煲汤、蒸煮、炒菜,南瓜藤和南瓜叶可以炒着吃。南瓜花也是一种美味,有花托的是雌花,不能采,会结南瓜的;没有花托的是雄花,可以采,花点时间做了一道外松里香的酿花菜南瓜花荷包菜,味道真是出人意料的惊艳。

蜜汁糯米藕

西湖盛产莲藕,每逢夏秋之际,莲藕就成为杭州人家餐桌上常吃的菜。杭州的知名甜点蜜汁糯米藕正是以莲藕为原料,将糯米灌入莲藕中,配以香甜的桂花酱,口感清甜,香气浓郁,味道独特,特别受欢迎。杭州人喜欢吃藕,不仅因为它口感清脆,有清热凉血、滋阴润肤的作用,还因为莲藕内部全是洞洞,寓意路路通。

香炸藕夹

西湖的莲藕一般是不拿出来卖的,主要用于观赏,要吃白嫩脆生的莲藕必须上各大农贸市场和超市。在我们家,会把藕和肉末夹在一起,放入油锅里炸成藕夹,外脆里鲜,既可以当下酒菜又可以当零食,是我们小时候最喜欢的美味小食之一。我记得小时候家里每次做好藕夹,总是等不到上桌,就被几个嘴馋的小家伙偷吃了,所以我妈每次都会多做一点。

蟹酿橙

每逢中秋佳节,杭州人的餐桌上就会有传统家宴菜大闸蟹。一般家庭以清蒸为主,用姜醋汁蘸食,要的就是原汁原味。想吃得精致些的,可以把蟹肉挖出来,做道好看又好吃的南宋名菜—蟹酿橙,蟹鲜橙香,造型优美,会给家里的中秋餐桌带来一份惊喜。

桂花糖芋艿

杭州的秋天不仅美在北山街上金黄的梧桐叶,也美在大街小巷片片枫叶红和点点银杏黄,更美在满城飘香的桂花雨里。每逢节假日,我就喜欢去“满陇桂雨”吃农家菜、闻桂花香。在农家院里,除了必点桂花藕粉和栗子烧鸡外,我还喜欢那碗香甜软滑的桂花糖芋艿,用杭州本地的红梗小芋艿为主料,用红糖和桂花调味,我常常会忍不住多吃一点。


如意素八宝

杭州人在年里年后,总喜欢吃一道清爽解腻的小菜,这就是如意素八宝,里面的八样素菜颜色各异,赏心悦目,营养丰富,鲜香爽口,取吉祥如意、恭喜发财之意。

黄豆肉皮冻

小时候每到天寒地冻的日子,我妈总要端出一小袋圆圆的黄豆,倒在盆里浸泡,然后买回家一些肉皮,先刮去皮上的猪毛,再切碎和黄豆一起煮,一直煮到黄豆和肉皮酥烂,汤色浓白,再倒入一个大砂锅里放凉,冻一晚,就变成了我们家的美食——黄豆肉皮冻了。

素炒二冬

小时候每到冬天,我家大院里的墙脚边或长长的竹竿上就晒着长梗白菜。那时候,几乎家家都会腌白菜,有时还会放些小萝卜、辣椒一起腌。小孩子嘴馋,就会自己去缸里挖一棵萝卜出来,和冬腌菜一起拌着芝麻油吃。现在,已经很久没见我妈腌菜了,只有每年年底我公司同事在郊区的老家里的那一缸腌菜,总让我们这些吃货记挂。

腊笋烧肉

我一直认为笋和肉是绝配,肉因为笋的加入变得更鲜香,笋因为吸收了肉的油润更入味。老底子的杭州人将这两者的搭配发挥到了极致,发明了这道浓香油润、解馋下饭的腊笋烧肉,我认为其美味绝不亚于梅干菜扣肉。




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